翏の食材


 私の20年以上の経験から選んだ国産鰻を、オリジナルの仕込み方・焼き方・タレで仕上げております。そして、「しっかり蒸したあとにしっかり焼く」という、他店にはできない調理法をしております。特に焼き方には大きな特徴があります。伝統的な調理法を基にしておりますが、関東風でも関西風でもない、オリジナルのやり方です。当店独自のおいしさをお楽しみください。(「翏の鰻」のページに、調理法について詳しく書きました。ご覧ください。)

 当店には28℃の温泉水が湧いておりまして、養殖池から届いた鰻をこの温泉水でしばらく泳がせております。養殖池でもちょうどこのぐらいの温度で育てており、鰻にとって心地よい温度です。温泉水で泳がせた鰻の調理/試食を半年続けた結果、しばらく泳がせてから調理した方が、身質がしまっておいしくなることがわかってきました。小さい傷が治っていたりするのも、温泉水ならではです。

 天然鰻もお出しできたらと思っております。よく「天然鰻は当たり外れがあるらしい」と耳にしますが、天然鰻じたいにいわゆる「外れ」はございません。当店なら、個体に合わせた焼きができますので、それぞれのおいしさを引き出せるからです。その分、産地や個体で味わいが全く異なるのが、天然鰻のおもしろさです。天然鰻特有の 触感、さらりとした脂、きれいな余韻は、他にはない味わいです。すぐ近くで獲れる天然鰻も、是非味わっていただきたいです。


お水

   移住の最大の理由の一つが、ここ中和村の水です。普通に飲んでももちろん美味しいのですが、お料理に使うと私の好みの味を引き出してくれます。

 特に、出汁でその特徴が最も顕著に出ます。ここのお水でひいた出汁の味わいは、東京で様々な工夫をしてどうにか引き出していた味を、軽々と越えます。雑味がなくクリアでエレガントで、うま味と香りの余韻がきれいに長く続く出汁がとれるのは、この地域の水の特徴だと思っています。

 お料理していて楽しくなるお水です。

 おいしいおいしいと毎日食べていたお米も、こちらで炊くと さらにおいしくなりました。


お米

 中目黒店を始めた頃からずっと扱わせていただいているお米で、コース最後にお出しする鰻丼を仕上げています。佐渡で、農薬や肥料に頼らず長年お米を育てている佐々木さんのお米です。

 あらかじめ仕込みをしたお米を、鰻丼のタイミングに合わせて土鍋で炊いています。鰻、タレ、ごはんの一体感をお楽しみください。


野菜

 東京時代と同様に、自然栽培 ( 無農薬 無肥料 ) や無農薬のお野菜をお料理しています。
 蒜山耕藝( 当店の近くで、農薬と肥料をつかわずにお米やお野菜を育てている農家さん http://hiruzenkougei.com/ )のお野菜が中心です。蒜山耕藝のお二人は、我々の移住のきっかけになった方です。

その他

○ 魚介  各地の天然物

○ 昆布  羅臼一等

○ 鰹節  金七商店 クラッシック節

○ 小麦粉  蒜山耕藝

○ 卵  パパラギ農園  


調味料

   おいしい食材の風味をこわさないような調味料を選んでいます。鰻のタレも、これらの醤油・味醂・砂糖で作っております。
○ 醤油  田中屋 ( 愛媛 松山 )  http://www.tanakaya-ehime.co.jp/

○ たまり醤油  はと屋 ( 愛知 西三河 )  https://www.hatomiso.com/

○ 塩  海の精 ( 東京 伊豆大島 )  https://www.uminosei.com/
○ 塩  Sosalt MOTHIA  Integrale Fino  https://www.sosalt.it/

○ 味醂  白扇酒造 福来純本みりん ( 岐阜 川辺 )  https://www.hakusenshuzou.jp/

○ 砂糖  風と光 喜界島の粗糖 ( 鹿児島 喜界島 )  https://kazetohikari.jp/

○ 料理酒  福羅酒造 生酛 ( 鳥取 湯梨浜 )  http://www.fukura-syuzou.com/html/information.html


日本酒

 飲み頃の日本酒を、最適の温度でお出しいたします。

 熟成させたり燗にしたりできる、無濾過の高品質な日本酒のみを扱っております。どれも販売本数の少ない貴重なお酒です。お料理に合わせやすいお酒を選んでおります。年代も、新酒から10年以上の古酒までさまざまです。日本酒の貯蔵本数は200本ほどあり、その中から熟成具合をみながらお酒をお選びします。どのお酒も思い入れのあるものばかりです。


器・箸

   東京時代から集めているいろんな作家さんの器を使用しております。
   お箸は東京 京島の江戸木箸で作っていただいた漆塗りの縞黒檀のものです。